昨夜は神岡のフレンチレストラン｢ビストロ　シェ・ボア」さんでワイン会がありました。
一年に二回、当店と交代で開催しているワイン会です。







フランソワ エマール アンリ ジロー
1990エルミタージュ シャント アルエット シャプティエ
1991ロイヤルクラブMG　ルモワスネ
1997マディラン　プリモ・パラトゥム
1994シャトーヌフ デュ パプ　アンリ ボノー
1981シャンボール・ミュジニィMG　パトリアルシュ
1980バニュルス　シャプテイエ

普段フランスワインは接する機会も少ないので大変勉強になりました。
初めて体験するニュアンスのワインもたくさんあり、大満足！！






ペリエのジュレ、グリ－ントマトのピュレ、海胆、白貝






フォアグラ、ブレス産若鶏、黒豆のテリーヌ、人参のピュレ






ブイヤベース・冷製






甘鯛、乳清でブレゼした蕪、パルミジャーノの泡






鯨のラヴィオリと天然茸のクリーム煮、ミモレット






蝦夷鹿のロティ、ソース・グランヴヌール、フォアグラのソテー、南瓜のタルト、サツマイモのピュレ、菊芋、チョロギ、栽培ホンシメジ、セップ






ショコラのアシエット　　オレンジ風味のショコラブランとアラグアニのムース、タナリヴァラクテのミルフィユ、カフェ風味のガナッシュケーキとヴァニラアイス、オレンジ風味のマカロンショコラ、クラシックショコラとバーボン風味のトリュフ



以上が先日頂いた料理です。
お料理とワインの相性も素晴らしく、幸せな一時でした！











いつも力のこもったお料理を提供して頂き有難うございます。
シェフお疲れ様でした。  

昨夜は、オードブルの注文がありました。

前菜の盛り合わせ
生ハムとサラミの盛り合わせ
蝦夷鹿のカルパッチョ　
椎茸、セロリ、ズワイ蟹の温サラダ
飛騨牛のパイ包み焼き

ワインの飲みながらのホームパーティーだそうです。

T様　有難うございました。  

クリスマスまであと一ヶ月。。

店内も少しクリスマスの雰囲気を！と言う事でデコレーションの変更をして頂きました。


















クリスマスメニューは22日(土)～25日(火)までご用意してます。















今年も皆様にとって良いクリスマスになります様に♪  

7deyさんの紹介で、丹生川の農家の方からセロリを頂きました。

セロリは良く使う食材ですが、地物を使うのは初めて。
長野の物に比べて、柔らかで皮を引かなくても生で食べれます。
葉も柔らかく、フリットにしても美味しく頂けました。

今回はジャガイモと一緒に牛乳で煮込み、裏漉した物を鶏のブロードで伸ばし、椎茸の傘に詰めて焼き上げました。
セロリの甘みと、爽やかな香りが椎茸と良く合います。
魚料理の付け合せに。






胡椒鯛のグリーリア　丹生川産セロリと椎茸のグラティナート  

本日はフォカッチャを焼きました。

ピッツァの原型とも言われるイタリアの代表的なパンの一つです。

色々なタイプのフォカッチャがありますが、当店では板状に伸ばした、シンプルなタイプです。

ジャガイモや南瓜などの穀物を練り込むタイプや、ピッツァの生地を薄く延ばしてオイルと香草で焼き上げた物など色々あります。

当店のフォカッチャは、水の代わりに牛乳を用い、油脂分はラードを使う事によって、モッチリとした食感が特徴的です。
また、イースト菌の代わりに天然酵母で発酵させるため、デンプン質が糖質に変化し、粉の自然な甘味が生まれ、生地の中に乳酸やアミノ酸などの旨み成分が生成され独特の風味と旨みがあります。

このパンも、オープン当初から焼いてます。
ランチの時もお出してるので、よく焼くパンの一つです。
  

昨夜は、お客様のコレクションワインによるワイン会が開かれました。

シャンパーニュから始まり、イタリアの古酒を主体にした豪華な品揃え。
同じ年代で畑違いのワインや、同じワインで違う年代の物など、バラエティーに富み、皆様大満足のご様子でした。





NV　　ローラン・ペリエ　グラン　シエクル
1995　ロッケ ディ マンゾーニ　ランジェリカ　シャルドネ
1982 フォンタナフレッダ　バローロ　ヴィーニャ ラ ローザ
1982　フォンタナフレッダ　バローロ　ヴィーニャ ラ ヴィッラ
1978　フォンタナフレッダ　バローロ　ヴィーニャ ラ ローザ
1983　ベルターニ　ヴァルポリチェッラ　アマローネ　クラッシコ　スーペリオーレ
1967　ベルターニ　ヴァルポリチェッラ　アマローネ　クラッシコ　スーペリオーレ






山羊のミルクの色々






ホウボウのカルパッチョ　トマトのソルベット






メダイのサフラン風味のヴァポーレ　小鳥椎茸のロースト






飛騨葱とウニのラグー　ポルチーニ茸のグリーリア






飛騨牛脛肉のストラコット　コンソメで炊いた大根と温泉卵






真空加熱した蝦夷鹿　松茸のコトレッタ






林檎のストゥルーデル　キャラメルとバナナのジェラート　ラ・フランスのソルベット

最後はグラッパ、中国茶、抹茶でしめられ楽しい時間を過ごされました。  

本日は当店でワインの試飲会がありました。

飲食関係の方を対象に東京のインポーター主催で行われました。
クリスマス前と言う事もあり、シャンパーニュを含め泡物で６種の他、赤白合わせて１７種類のラインナップでした。

僕も飲んだ事の無いワインも多数出品され、とても勉強になりました。

市内のみならず、遠くからのご参加もあり、同業の方との交流も広がり充実した時間となりました。

お忙しい中、ご参加下さった方々お疲れ様でした。
これからも、こういった機会を増やしたいと思いますので宜しくお願い致します。

お客様にはクリスマスに向け、新しいアイテムもご紹介出来ると思いますのでご期待下さい！！  

知り合いの果樹園の方からリンゴを頂きました。

｢紅玉」と言う品種で、真赤に色付き綺麗な光沢が出るのが特徴です。
生で食べると酸味の強い品種ですが、加熱すると強い甘みと上品な酸味が残るので、焼きリンゴ等にすると美味しいです。

昨年は、タルトタタンを焼いてお返ししたので、今回はストゥルーデルを焼きました。

薄く伸ばした生地に包んで焼き上げ、軽くパリッとした食感と、りんごの甘味が良く合います。






今回は二種類のストゥルーデル。
粉と卵だけの生地で、キャラメリゼしたりんごを包んで焼き上げた物と、
バターと水も加えて練り上げた生地で、りんごを生の状態で包んで焼いた物です。
どちらもローストした胡桃と松の実、白ワインで戻した干し葡萄を一緒に包んで焼いてます。




生地の食感の違いや、りんごの香りの違いを楽しんで頂きました。
Tさん有難うございました。  

カナダ産の松茸です。

地物を含め国産の松茸はもう終わりましたが、輸入物ではまだ入荷する物があります。

このカナダ産の松茸は、国産の物に比べ色は白く傘も開いた状態の物ばかりですが、香りは良い物が多いです。
色や形を気にしなければ、パスタやリゾットに仕上げると美味しく頂けます。

国産物では、なかなか勿体無くて出来ない｢松茸のカツ(コトレッタ)｣なんてメニューも出来ます。

今月いっぱいはご用意出来ると思います。
お楽しみ下さい！







カナダ産松茸とウニのリングイネ






戻り鰹のグリル　松茸のコトレッタ  

昨夜に飲んだワインです。

市内の飲食関係の方と定期的に集まり楽しんでます。
今回はパティシエ出身のシェフのお店で開かれました。

和食店の大将やフレンチのシェフなどジャンルの様々な方が集まるので、会話も楽しみの一つです。

今回はフランスワインが主体でとても美味しくいただけました！

次回は当店での開催。
ワインのセレクトは大変ですが今から楽しみです♪

皆さん遅くまでお疲れ様でした！！  

今年も飛騨葱研究会のTさんが作る葱がようやく届きました。

この方が育てる飛騨ネギは太くて長く、糖度も高いのが特徴です。
白い部分は柔らかいのは当然ですが、青い部分も柔らかく生でも焼いても美味しく頂けます。

今年は比較的暖かかった事もあり、例年より入荷が遅れましたが、ようやく何回か霜が降りたそうで、甘みの乗った葱が届きました。
今回は春蒔きの苗の葱で、今後秋蒔き物も順次届けて頂ける予定です。

霜が降りる度に、甘みも旨みも増す飛騨葱をお楽しみに！






秋鮭と飛騨ネギのラザニア


  

ブロッコリーロマネスクです。

｢珊瑚礁ブロッコリー｣などとも呼ばれ、ローマ近郊で生まれた新顔野菜です。
見た目は少しグロテスクですが、普通のブロッコリー同様、茹でても食べても美味しいですし、バーニャカウダ(ニンニクとアンチョビをオイルで煮込んだのソース)で、そのまま食べても美味しく頂けます。
生食する時は、食感がやや硬く感じられるので薄くスライスした方が食べやすいです。

お勧めパスタでは、海老と一緒にクリームソースと合わせてお出ししてます。
海老から取った出汁が、ブロッコリーの香りと良く合います。






海老とブロッコリーロマネスクのクリームソース  

胡桃のパンを焼きました。

成形はバケットスタイルで焼き上げてますが、生地はイタリアの粉とカナダ産の特級粉を使用し、ソフトな食感になる様に焼いてます。
この胡桃パンはオープン当初から焼いており、ランチなどでもお出ししてます。

焼き上がったパンは、カウンター席の前に並べられるので、テイクアウトされるお客様も多くみえます。
焼き立てをお持ち帰りのご希望の方はランチタイムのご来店がお勧めです！









本日より、当店が入っている建物の外装塗り替え工事が始まりました。
お客様にはご迷惑をお掛けして申し訳ありません。
お店は通常通り営業してますので、宜しくお願い致します。  

飛騨の綺麗な清流で育った味女(あじめ)ドジョウです。

東海、近畿、北陸地方の一部河川の上中流域に生息するドジョウの一種で、川魚の高級珍味としてもてはやされてます。
漁期はもう終わりましたが、凍結保存されたいた物を分けて頂きました。

こちらは神岡の清流で育った味女ドジョウです。

川魚特有の臭みも無く、骨も柔らかいので調理もしやすいのが気に入ってます。

以前、ワイン会でこの味女を卵と合わせた料理を頂きとても美味しかったので、参考にさせて頂き自分なりにアレンジして仕上げてみました。






色々な茸のズッパ　温泉卵と味女ドジョウのウブリアーコ　マルサラ酒風味  

昨夜は貸切営業でした。







Antipasto Misto

リコッタチーズとほうれん草を詰めたトマトのグラタン
フランス産栗のムース
大黒さんまのマリネ
パルメザンチーズを練り込んだシュー生地とサラミヴェネトのパニーニ
山羊のミルクのビアンコマンジャーレ
大根と牛筋の煮凝り
カポナータ
焼き茄子のマリネ

Pasta

白菜と北寄貝のクリームソース　フェットゥチーネ
たいこのばち、しばかぶれ、むく茸のラグー　パッパルデッレ
牛挽肉と舞茸のトマトソース　リングイーネ
原木なめこと鶏ボンジリのラグー　タッコーニ

Pizza　色々

Carne

タリアータ　ディ　マンゾ
飛騨牛脛肉のブラザート

以上が昨夜のメニューです。

サプライズな演出などで皆さん大盛り上がりで、
楽しいひと時でした。

Pご夫妻お幸せに♪  

大黒さんまが入荷中です。

北海道は厚木の豊富な餌を食べて育った秋刀魚で、
よく脂が乗り肉厚な身質で旨みが乗ってます。

シーズンも終わりに近づきましたが、秋の味覚をお楽しみ下さい。





大黒さんまのカルパッチョ　唐辛子風味のトマトのシャーベット






秋茄子と軽くスモークした秋刀魚のスパゲッティ